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Tiempo de Cocción: 9 horas y 30 minutos       Tiempo Total: 10 horas

El Brisket se ha convertido en uno de los símbolos de la cultura del BBQ. Este corte de res, famoso en la cocina texana, se cocina a fuego lento hasta volverse tierno y jugoso, con una costra llena de sabor que lo hace irresistible. Podríamos decir que los ingredientes más importantes de esta receta es la paciencia, el tiempo y el humo. Sí, toma su tiempo, pero vale la pena la espera para obtener ese esperado resultado. 

Esta preparación podría convertirse en un ritual de ahumado acompañado de amigos o familia, donde puedes aprovechar esta larga jornada para compartir de una buena conversación, anéctodas y el brebaje que más les guste para amenizar la jornada.

En esta receta no solo te mostramos cómo prepararlo para que quede espectacular en tu H1, sino que como hacer unos acompañamientos inspirados en la cultura chilena que van a ser el aliado perfecto para este plato.

Inspírate en las bandejas que se sirven en los mejores BBQ de Texas, para armar esta bandeja al estilo sudamericano con una ensalada de papas mayo y chimichurri, ensalada de porotos y todo coronado con unas ricas churrascas!

Así que ponte cómodo y planea tu día de brisket ahumado! 

  

INGREDIENTES

Sirve 6+

1 Brisket (Tapapecho).
Manteca de vacuno (Tallow).
Vinagre de manzana.
Agua.

Rub (Proporción 1:1)

Pimienta.
Sal.

Acompañamientos:

Ensalada de papas:
500 g papas
Mayonesa

Ensalada Porotos:

250 g Porotos blancos cocidos.
½ Cebolla blanca.
Cilantro a gusto

Chimichurri:

Aceite de oliva.
Ajo.
Orégano (1/4 de la porción de perejil).
Perejil.
Vinagre.
Sal.
Pimienta.

Pebre:

1 Tomate.
1 Cebolla blanca.
2 Dientes de Ajo.
Cilantro.
Aji verde.
Limón.

Churrascas: (5 un app)

500 g Harina sin polvos de hornear.
10 g Levadura seca.
50 g Manteca.
Agua tibia.
Sal.

 

RECURSOS

2.5 kg de briquetas.
Chunks de madera.
Guantes de alta temperatura.
The Smoke Controller.

 

PREPARACIÓN

Paso 1:

Encender el Keveri H1 en modalidad Low & Slow a 120°C, de acuerdo a las instrucciones del manual o video de la masterclass. 
Poner en el interior del H1 el Smoke Controller envuelto en foil en la posición de la rejilla inferior  y el contenedor de agua con agua hirviendo sobre el Smoke Controller.

Paso 2

Comenzar por limpiar el corte de carne: El brisket tiene 2 partes el Flat y Point. Cortar un poco por los lados para lograr un tamaño uniforme y que se cocine lo más parejo posible.
Sacar el exceso de grasa, en las zonas que está es muy densa y no alcanzará a disolverse.

Paso 3:

Una vez que el corte ya está de la forma en que queremos, poner el rub. Se puede usar aceite que nos ayude a que el rub se adhiera mejor a la superficie. Esto es opcional.
Preparar el rub: en un shaker o un bowl poner en partes iguales sal y pimienta. Mezclar bien y poner el rub de forma uniforme por todo el corte.

Paso 4:

Posicionar el brisket dentro del H1 en la rejilla del medio, con la cara de la grasa hacia arriba y el point hacia el fondo.
*Importante: no abrir el H1 hasta que hayan pasado al menos 3-4 hrs de cocción.

Paso 5:

Luego de que hayan pasado alrededor de 3 horas, ver como va el color.  Rociar ligeramente con un sprayer con  una mezcla de agua y vinagre de manzana para ayudar a mantener la humedad (no debe ser excesivo para dejar zonas de charcos de agua en el corte). Rociar cada 40 minutos aproximadamente.

Paso 6:

Alrededor de las 7 horas, ya deberiamos tener un brisket con un color bastante intenso casi negro y con una temperatura interna de al menos 73°C. De ser así, es momento de envolverlo. 

Tomar un trozo grande de papel de carnicero y posicionar el corte sobre este. Poner un poco de manteca o grasa de vacuno encima para ayudar a mantener la humedad. Envolver apretado con el papel.

Paso 7:

Volver al H1 en la misma posición en que lo teníamos anteriormente, con la cara de la grasa hacia arriba.
Al mismo tiempo, envolver las papas en foil y ponerlas dentro del H1. Dejarlas hasta que estén tiernas alrededor de 1 hora 15 minutos.

Paso 8:

Mientras continúa el brisket en el H1, preparar los acompañamientos.

Ensalada de papas:

Pelar las papas y cortarlas en cubos. Ponerlas en un bowl y agregar sal, pimienta y un poco de mayonesa a gusto.

Preparar el chimichurri:

Cortar finamente el perejil y mezclar en un bowl con el resto de los ingredientes. Agregar sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre de vino hasta tener una salsa. Agregar un poco de chimichurri a las papas con mayonesa.

Por otro lado, preparar el pebre: Cortar la cebolla, ajo y el tomate en cubitos pequeñitos. Picar finamente el cilantro. Poner en el bowl todos los ingredientes, agregar sal, pimienta, aceite de oliva. Finalmente agregar vinagre y jugo de limón en partes iguales. Mezclar bien hasta integrar.

Además preparar la ensalada de porotos, tomar 250 g app de porotos blancos ya cocidos y frios. Picar ½ cebolla en cubitos pequeños, En un bowl, mezclar los porotos, la cebolla y sazonar con sal, aceite de oliva y finalizar con cilantro picado fino.

Paso 9:

Preparar la masa de las churrascas: 

Mezclar en un bowl la harina, levadura, mezclar.Agregar sal y la grasa. Ir agregando agua a medida que lo vaya necesitando la masa.
Cuando la masa ya esté bien integrada, sacar del bowl, llevar al mesón y amasar por alrededor de 5 minutos, hasta tener una masa suave y elástica.

Dejar reposar tapado por 1 hora aproximadamente. Terminado el tiempo de reposo separar en 5 bollos y dejar reposar tapadas con un paño.
Luego del reposo, aplastar el bollo por ambos lados y pinchar con tenedor.

Paso 10:

Luego de 9 horas y 30 minutos el brisket  debería alcanzar una temperatura entre los 93° y 98°C. El corte se va a sentir blando, suave y flexible al tomarlo.

Sacarlo del H1 y dejarlo reposar por al menos 1 hora.

Mientras reposa el Brisket, subir la temperatura del H1 a modo Baker, para esto agregar 1 kg de carbón. Cocinar las churrascas en la rejilla inferior por 1,5 min por lado aproximadamente si estás en modo baker o por 2 a 3  minutos por lado si estás en modo Classic.

Paso 11:

Pasado el tiempo de reposo del brisket, cortar en láminas de 1 dedo de grosor aproximadamente y armar el plato con los acompañamientos.

Notas del Chef

Un tip para esta receta es para el encendido, dejar las esquinas del cajón de fuego con menos carbón va a permitir tener mejor estabilidad para cocciones largas.




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