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Tiempo de Cocción: 3 horas            Tiempo Total: 30 horas 

 

Descubre una experiencia culinaria diferente e inolvidable con esta receta de pastrami en Keveri H1. El pastrami, es una de las recetas más conocidas en el mundo de la charcutería y ha conquistado a muchos por su exquisita textura y sabor.

Para esta receta, es importante seleccionar un corte de carne magro, en este caso vamos a usar Pollo Ganso. Parte fundamental de esta preparación es la salmuera, proceso por el cual la pieza logrará retener la humedad durante la cocción y absorber mejor el humo sabores. La mezcla de especias como semillas de cilantro, mostaza y pimienta, serán el rub que recubrirá la carne, infundiendo de manera homogénea el sabor.

Una receta que requiere de tiempo y paciencia, pero que sin duda te dará una recompensa inolvidable. Aprovecha tu Keveri H1 como ahumador y prepara este icónico plato charcutero en tu propia casa, además puedes hacer más de uno y guardarlo para tus aperitivos o comidas de la semana.

 

Ingredientes

Para 6+

Curado

• 60gr Sal fina
• 5gr Sal de cura
• 22gr Azúcar
• 1lt Agua

Pastrami

• 1 kg – 1,5 kg de Pollo Ganso
• 45g Semillas de cilantro
• 45gr Semillas de mostaza
• 1 cdta Ajo en polvo
• 1 cdta Pimienta
• 1 cdta Pimentón en polvo
• Pan de Masa Madre
• Mostaza a gusto

 

Recursos:

1,5 kg de Briquetas o Carbón Natural

Guantes de Alta temperatura

Termómetro

Pesa

Jeringa

Fuente metálica

 

Preparación:

Para esta receta necesitas un corte de carne magro, en este caso se usó Pollo Ganso, perfecto para este tipo de cocciones. El Pastrami cuenta con proceso previo que corresponde a la salmuera, en donde se inyecta y se deja reposar la carne al menos por 24 horas, este paso es muy importante para lograr el un resultado final único.

 

Paso 1: Salmuera 

En un bowl agrega la sal, azúcar y sal de cura. En un recipiente grande agregar 1,5 lt agua y la mezcla que hiciste previamente en el bowl. El agua tiene que tapar el pedazo de carne, por lo que si notas que te falta agua, agrega un poco más.

Luego limpia la pieza de carne de todas las membranas que tenga, esto va a facilitar que la salmuera penetre de manera pareja. Una vez que tienes el pollo ganso limpio, trasládalo a un recipiente más grande.

Con una jeringa vas a inyectarle parte de la salmuera, la cantidad ideal de salmuera a inyectarle es el equivalente al 20% del peso de la pieza (para esta pieza de 1,5kg se inyectaron 300gr). Este proceso es muy importante, ya que permite acortar el tiempo de salazón, al inyectarla permite que la salmuera se impregne, logrando un curado homogéneo. 

Luego de inyectarla, introduce la carne dentro del recipiente con salmuera y déjala refrigerar durante 24 horas.

 

Paso 2: 

Pasadas las 24 horas, retira el Pollo Ganso de la salmuera y sécalo con la ayuda de papel absorbente, deja reposar mientras preparas el adobo.

En un mortero, agrega las semillas de cilantro y mostaza, luego tritúralas. A esta base, agrégale el pimentón, pimienta negra triturada y ajo en polvo, revuelve todo.

Cubre toda la pieza con el rub, es importante que quede cubierta por todas sus caras. Si ves que falta, agrégale más ingredientes del rub a tu gusto.

 

Paso 3: 

Enciende tu Keveri H1 en el Modo Low & Slow alrededor de 110°C, posicionando 2 trozos de madera de no más de 7 centímetros por cada cara. 

 

Paso 4: Ahumado

Coloca el Pollo Ganso aliñado en tu Keveri H1 durante 3 horas aproximadamente. No hay un tiempo exacto de cocción, lo que determinará cuando está listo es la temperatura interna, la cual tiene que alcanzar los 70°C.

Una vez listo, lo ideal es dejarlo refrigerar unas cuantas horas para que repose. Mientras tanto, calienta unas rodajas de pan de masa madre en el H1.

Por último, corta el Pastrami en rodajas finas y pon una base de mostaza al pan. Luego agrega una generosa cantidad de láminas de Pastrami y disfruta de uno de los mejores sándwich que vas a probar.

 

Notas del Chef:

Si eres amante de los encurtidos, te recomendamos agregar pepinillos encurtidos, ojalá caseros. Esto realzará los sabores del ahumado, logrando un equilibrio perfecto.

 

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¿Cómo encender Keveri H1?

Encendido Modo Low & Slow